Komunitní mlékárny v Trentinu
Horské umění, kultura, příroda a literatura
Umění sýra je opravdové umění. Pokud tomu nevěříte, zkuste ochutnat dvakrát stejný sýr vyrobený ze stejného mléka, ale jinýma rukama. Nevíme, jestli se vám to někdy poštěstilo, ale pokud ano, nenechte si tento zážitek ujít: výsledek vás ohromí.
My máme jasno: nestačí jen zkušenosti, je potřeba talent. Aby byl člověk schopen interpretovat surovinu, tedy mléko, v rámci prostředí, kde se vyrábí, prostředí, které má svou vlastní historii a vlastní mytologii, musí byt připraven trochu experimentovat. V základech musí stát vždy vášeň a touha se neustále dozvídat něco nového.
Sýry vyráběné v našich mlékárnách proto vyrábí sýraři, kteří jsou schopni u svých výrobků garantovat tu nejlepší možnou kvalitu v kteroukoli roční dobu.
Samozřejmě jim pomáhá místní bio mléko, které poskytují chovatelé domorodých plemen z nejrůznějších údolí. Místní krávy se pasou na horských pastvinách nebo pojídají seno z čisté půdy, vždy v souladu s memorandem autonomní provincie Trento, jehož cílem je chránit životní prostředí a neustále analyzovat a monitorovat zdravotní nezávadnost surovin.
Takto vyrobený sýr má skutečnou výpovědní hodnotu, co se týče vztahu k území, kde vznikl.
Vydejte se tedy s námi objevovat naše údolí na cestě po komunitních mlékárnách. V každé z nich byste jistě slyšeli mnoho příběhů, my vás mezitím zveme k tomu úplně původnímu: příběhu nejstaršího sýra z produkce jednotlivých mlékáren.
Puzzone di Moena DOP – Mlékárna Predazzo a Moena
Puzzone di Moena neboli Spetz Tzaorì v ladinštině je údolní sýr. Již po válce přiváželi farmáři z Fassy mléko do mlékárny, kde jej zpracovával sýrař. Na konci měsíce si každý farmář odnesl svůj díl výrobků, aby ve sklepě vyzrál. Sýr s vlhkou kůrou a intenzivní chutí, který zraje od 90 dnů do 10 měsíců. Perfektní s polentou, v rizotu nebo jen tak se sklenkou dobrého, ale vždy trentinského červeného vína.
Cher de Fascia – mlékárna Val di Fassa
Jak název napovídá, tento sýr si zachovává to nejlepší z údolí, odkud pochází: mléko pocházející pouze od farmářů z Val di Fassa, které zachovává veškerou chuť a kvalitu bylin a květin, jež rostou na úpatí Dolomit. I toto je sýr s omytou kůrou, s intenzivní a výraznou chutí, zrající od 60 dnů do 9 měsíců. Vyzkoušejte jej v různých podobách: od salaše s mlékem pouze z horských pastvin, po sýr zrající s vínem odrůdy Teroldego a novinku zrající s bílým vinným octem, která nese jméno Vajolet, stejně jako slavné horské vrcholy. Chcete-li si ho vychutnat společně s polentou nebo vařenými bramborami, dostane ze sebe zaručeně to nejlepší.
Nostrano di Primiero – mlékárna Primiero
Ať už čerstvější nebo více kořeněný: polotvrdý a polovařený sýr se světlejší nebo slámově zbarvenou barvou v závislosti na zrání a s chutí, která se mění s ročním obdobím. V různých obdobích roku, v závislosti na tom, čím se právě živí dojnice, získává mléko vůni čerstvé trávy a květin, suchého sena nebo směsi obou. I když je sýr kořeněnější, zachovává si pikantnost, nicméně dobře vyváženou krémovější a sladší chutí mléka.
Casolet – mlékárna Terzolas
Domácí sýr par excellence: takový, který na prosluněných stolech v zimních měsících nikdy nechyběl. Vyrábí se totiž na podzim, kdy se krávy vrací z horských pastvin a vzhledem ke stále chudší stravě produkují jen málo mléka. Lahodně jemný a krémový sýr, který se hodí ke každému pokrmu, dokonce i na pizzu s jablky, která se v údolí běžně připravuje. Zásobte se: sýry jsou malé a mizí rychleji než chleba.
Vezzena – mlékárna Vezzena
Na náhorních plošinách Folgaria, Lavarone a Luserna vyrábí 13 chovatelů, kteří chovají své krávy na tradičních salaších a v chladnějších měsících je krmí prvním a druhým sečem sena, prastarý sýr zrozený ještě před rokem 1500. Sýr různého zrání, slámové barvy a intenzivní a kořenité chuti, párovaný zejména s předkrmy a polentou. Sýr vhodný do polévek a knedlíků, dá se konzumovat i nastrouhaný.
Trentingrana di Alpeggio – mlékárna Sabbionara
Sýr grana, který miluje a zná celý svět, vyráběný pouze z horského a pastevního mléka, se vyrábí v Trentinu od roku 1925 díky sýraři, jenž se vrátil z pracovní štace v Mantově. V roce 1973 vzniklo označení Trentingrana a konsorcium, které sdružuje všechny mlékárny, jež ji vyrábějí, včetně Sabbionara. Mléko pochází od původních plemen, jako je Bruna, Frisona a Grigio alpina, jež žijí na letních pastvinách. Výsledkem je sýr grana, v němž převládají bylinné tóny s karamelovými dozvuky. Sýr s označením Slow Food.
Caprino – mlékárna Cavalese
Bílý sýr s kompaktní texturou a bohatou a plnou chutí, vyrobený pouze z kozího mléka. Val di Fiemme je jedním z mála míst v Trentinu, které si zachovalo tradici chovu koz, zejména tzv. alpských plemen, mimořádně robustních a přizpůsobených místnímu prostředí a horskému klimatu. Nenechte si ujít zářijové ochutnávky Desmontegada de le Caore v Cavalese, kdy se kozy, a nejen ony, vracejí z horských pastvin a plní ulice města. Ale i kdykoli jindy v roce je tato mlékárna otevřena návštěvníkům a neúnavně pokračuje v budování tradice.
